割山椒小鉢に秋の和え物

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だんだんと涼しくなり、漸く秋を感じつつあります。

秋のうつわといえば、割山椒小鉢があります。

山椒の実が爆ぜた様子を表したうつわで、三方に深い切り込みが入っています。

手前正面に切り込み部分が来るように置きます。

季節のものをこんもりと少し。日本酒と一緒に秋を味わってはいかがでしょうか。

和え物はしいたけ、柿、きゅうりの胡麻和えです。

作り方はゴマのペーストに白味噌を加え、お酢を垂らしてクリーム状にします。

そこへ、お出汁で煮たしいたけ、塩で揉んで水気を切ったきゅうり、柿を入れてざっくりと混ぜ合わせて小鉢へ盛ります。

この小鉢は粉引なので、使っていくうちにだんだんと味わい深く変化して行きます。

使う前に、たっぷりとお水に浸してください。

そうすることによって器の表情が綺麗に変化して行きます。

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リムボウルに桃のカプレーゼ

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カプレーゼとはイタリア南部、カンパニア地方のサラダ。

おなじみのトマトやモッツァレラ、バジルの葉をかけたシンプルなサラダですが、トマトの代わりに桃で作って見ました。

意外なようでモッツァレラチーズと桃は、なかなか合います。

桃は皮をむいて、ナイフで櫛形に切り取っていき、レモン汁をかけておきます。

モッツァレラチーズは桃より薄めに櫛形に切っておきます。

桃とモッツァレラチーズを交互に並べ、更にレモン汁をかけ、塩をぱらり。

オリーブオイルをまわしかけ、最後にミントの葉を散らします。

ここで使うオリーブオイルはマイルドなサロナンクが良いと思います。

中里花子の貫入ベージュリムボウルに盛りました。

このボウルは桃の色をやさしく包み込んでくれます。

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プロヴァンスの夏のパスタ、ピストゥパスタ

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プロヴァンスは日照時間が長く、一年中太陽が眩しい感じがします。

この太陽のおかげでしょうか、野菜の味も凝縮され香りもとてもいい。

こんな野菜だからこそ、シンプルな食べ方のほうが美味しいのかもしれません。

夏、といえばトマト。トマトが美味しい季節にプロヴァンスの人たちがよく食べている、簡単なパスタをご紹介します。

材料はトマト、バジル、ニンニク、松の実、オリーブオイル、ミント、そしてお好みのパスタです。

 

作り方 二人分

<まず、のピストゥソースを作る>

1.ミニトマトには(10個からの12個)お尻のところに十字を軽く入れ、湯引いて皮を剥き、小さく切っておく。

2.ニンニク1/2かけとフレッシュなバジルの葉(適量)みじん切り。

3.松の実10gはすり鉢などで砕いておく。

4.3のすり鉢に1.2を入れて混ぜ自然塩を加える。

5.オリーブオイルを加えて混ぜてソースの出来上がり。

<パスタを茹でる>

*沸かしたたっぷりの水に、少し多めの塩、そしてオリーブオイルを少々垂らしパスタをアルデンテに茹でる。

*パスタをボウルに盛り、パスタの茹で汁を少し加える。

*5のソースをかけ、ミントの葉っぱを散らして出来上がり。

ミントの葉っぱがパスタを爽やかにしてくれます。

 

器は中里花子のアーモンドの形をしたボウルに盛りました。

実はプロヴァンスではたくさんのアーモンドが取れます。

松の実の代わりにアーモンド(皮なし)を使っても良いと思います。

オリーブオイルはアグランドーを使いました。

トマトの香りにはこのオイルがぴったりです。

 

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フランス家庭料理のタブレにぴったりのボウル

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中里花子のin-outボウル。内側にはダークブルー釉が施してあり、これは食材が映えます。

大きめの蕎麦猪口のような形で、口がおおらかに開いています。

この器にはフランスの家庭料理、タブレを盛って見ました。

タブレとはひきわり小麦でできていて、小さなパスタのようなものです。

アルジェリアやモロッコ料理でよく使われるクスクスが、フランスへ渡りフランスの国民的お惣菜に変身しました。

暑い夏、食欲はないけれど体に良いものを取りたいというとき。

そして、手間をかけたくない時に重宝する一品です。

 

切って混ぜるだけのタブレの作り方⇩

材料A:クスクス カップ1、お湯1カップ、塩1つまみ、オイル大さじ1

材料B:   パプリカ半分、キュウリ1本、トマト1個、ミント

材料C:    オリーブオイル大さじ3、シェリーヴィネガー大さじ1、刻んだニンニク少々、マスタード小さじ1、塩

【作り方】

1.パプリカ半分は5ミリ角に小さく切る。

2キュウリはタネを取り、5ミリ角に切る。そして塩を振り、しばらくして水気を絞っておく。

3.トマトは湯むきして皮を取り、タネをとって小さく切る。

4.1から3まで)を全てボウルに入れ、手でちぎった新鮮なパセリとミントを入れて混ぜておく。

5. 別のボウルに材料Cを入れて撹拌し、4のボウルの材料と混ぜ合わせる。

6.別のボウルにクスクス1カップを入れる。

7.小鍋に水1カップ+1つまみを入れてたぎらせる。

8.6のボウルに7の激ったお湯を入れ、ボウルに蓋をしてクスクスを5分間蒸らす。

9.クスクスを蒸らし終わったら、熱いうちにオリーブオイル大匙1を入れ混ぜる。

10.9のボウルに5のボウルの野菜を混ぜ合わせ、塩味を見て味を整える。

そのまま、冷蔵庫に2時間ほど入れて味をなじませる。

 タブレは少し時間が経ったほうが美味しいです。

そしてここで使ったオリーブオイルはアグランドーが合います。

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アクアパッツア

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アクアパッツァ

アクアパッツァとはトスカーナの小作人が地主に納めたワインの搾りかすとか、ぶどうの茎などを発酵させて作った粗悪なワインのこと。

そしてアクアパッツァという料理の名前の由来はトマトで色がついたスープの色がこの粗悪なワインに似ているからとか、或いは少量のワインと海水で煮る料理法からきたんだとか諸説あるそうです。

素朴なお料理で、これは日本のお煮付けのようですね。

アラカブとかメバルは煮て食べるのが一番好きですが、いつものお醤油味ではなく他の味付けで、と言うことでアクアパッツァにしました。

材料:

オリーブオイル、にんにく1かけ、アサリ(砂出しして洗っておく)、ワイン1/2カップ、プチトマト(湯むき)、パセリ、魚(アラカブやメバル、タイなどお好きなもの)イタリアンパセリ

作り方:

1.平鍋にオリーブオイルを熱しニンニクで香りをつける。

2.アサリを入れて、ワインを注ぎ、蓋をしてあさりのふたが開くまで蒸し焼きにする。

3.アサリが開いたらアサリだけ別のボウルにとっておく。

(アサリを煮過ぎないよう注意してあさりの身はフワッとした状態に)

4.アサリのスープが入った鍋に水1カップほどを足して熱する。

5.トマトを投入。

6.魚を入れて落し蓋をして煮る。(ここは日本的にしてみました)

7.魚がある程度煮えたら、パセリとアサリを加え少し煮る。

8.お皿に盛り、オリーブオイルをまわしかける。

 

アクアパッツァは中里花子のチャクラボウルに入れました。

このボウルはサラダやパスタ、そしてアクアパッツァのようにスープも一緒に食べるものに重宝します。

 

 

 

 

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クレソンのスープ

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ちょっと前までフキノトウがあった山。

今は蕨やクレソンがたくさん見つかるそう。

そう言いながら山を散策してきた妹からバケツいっぱいのクレソンをもらいました。

春の香り、そしてピリッとした辛味。暫くこの余韻に浸ります。

そうだ、スープを作ろう!

まず、スープストックの準備です。

1リットル位のお水に手羽元、ローリエ、玉ねぎの外側のちょっと硬い部分、胡椒の粒などを入れて、コトコト煮ます。

途中、アクをすくって、スープのみを別の容器にとっておきます。

材料:春玉ねぎ1個、じゃがいも2個、りんご1/2個、クレソン500g(茎の部分と葉の部分を分けておく)

1.厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、1cm位のざく切りにした玉ねぎをしばらく炒めます。

2.玉ねぎが透き通ってきたら、1cm位に切ったジャガイモとリンゴを入れてさらに炒めます。

3.スープストックを入れ、しばらく煮ます。

4.野菜が煮えたら、まずクレソンの茎の部分を入れ、数秒後にクレソンの葉の部分を入れます。(クレソンを入れてからはあまり煮ないで火を止めます)

5.ミキサーなどにかけスープにして、最後に自然塩で味を整えます。

中里花子の楕円のリムボールに入れました。

このボールはスープは、おたま2杯位入ります。

朝のシリアルボウルにしてもいいです。

リムボウルはいろんな色があります。

色の組み合わせで遊ぶのも楽しいです。

 

 

 

 

 

 

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あさりのボンゴレ

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貝類が美味しくなる春。

あさりやハマグリを良く見かけるようになりました。

あさりの貝殻の模様は、一つとして同じ模様がなく多様性に富んでいます。

そしてよくみると木の年輪のような筋が入っていて、これであさりの年齢がわかるそうです。

食べ終わるとどうしても残ってしまう貝殻。時々見入ってしまいます。

あさりのボンゴレは、見た目がボリューミーで簡単にできるのでうちではよくやります。

まず、下準備。

1リットルの水に対し30gの塩を入れて塩水を作ります。

そこへあさりを入れて、新聞紙などを軽く被せ、3時間ほど置いて塩抜きをします。

塩抜きが終わったら、あさりをよく洗いざるに上げておきます。

フライパンに粗みじんに切ったニンニクをオリーブオイルで炒めます。

そこへあさりを入れ、辛口白ワインを入れて、蓋をします。

あさりがパチッ、パチッと蓋を開けてきたら、湯むきトマトを投入。

最後にイタリアンパセリを散らせば出来上がりです。

本当はパスタが入りますが、お腹いっぱいになるのでパスタは入れません。

あくまでワインのつまみとして。

でも、やっぱりあさりから出たスープは美味しいので、ご飯を入れて食べたくなります。

パスタより、ご飯です。やっぱり昭和な私です。

あさりのボンゴレのようにスープが出るお料理は少し深みのある器の方が便利です。

庭一仁さんのリムのある器に入れてみました。

 

 

 

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フキノトウと烏賊の天ぷらと焼き〆向付

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寒くなったり、暑くなったりの日々から、漸くぽかぽかとした暖かい春を感じる季節になりました。

気がつけば庭の梅が小さな花をたくさん開いています。

山の草木は両手をいっぱい広げ、春を満面の笑みで受け入れているかのようです。

今年もたくさん、山で見つけたフキノトウを食べました。

春野菜の苦味はダラッとした私の体をシャキッとさせてくれる感じがします。

フキノトウの佃煮、クルミを入れた蕗味噌、そして天ぷら。

色々楽しみます。

天ぷらはいつも失敗しますが、今回はこのレシピで作ってみました。

まず、ボールに卵1個を割りほぐし冷水250ccを注ぎ切れ、冷やした小麦粉125gを少しずつ振り入れ軽く混ぜます。

烏賊と、フキノトウに粉をまぶし、衣をつけ、油の温度がちょうどよくなったら少しずつ揚げていきます。

今回はいつもよりサクッとできました。

天ぷらは大庭一仁さんの向付に盛ってみました。

焼き〆の向付黄釉の向付です。

黄釉の向付は淡い春の光のような、ほんのりした黄色を帯びた白い器です。

フキノトウの緑が爽やかです。

 

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柚餅子

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去年の11月、実家の柚子が珍しくたくさんの実をつけました。

放ったらかしの柚子なのであまり綺麗ではありませんが、少しテンションが上がりました。

何に加工しようか、色々と考えた末、柚餅子に挑戦することにしました。

材料:柚子12子(小ぶり)白味噌250g、赤味噌150g、お酒40cc位、くるみ100g、松の実20g

(白味噌は麹の自然の甘さがあるものを使いました)

柚子は洗って、1/3くらいのところを切り、中身をくり抜きます。

ボウルに赤味噌と白味噌を合わせお酒を加えながら混ぜます。

そこへ刻んだくるみ、松の実を加えさらに混ぜ合わせます。

このナッツが入った味噌を柚子の中に詰めて柚子の蓋をします。

(六分目位、蒸す時に中身が飛びたすのであまり詰めすぎないこと)

蒸し器に並べて45分位蒸します。

蒸しあがったら冷まして、リードペーパーなどでくるみ、先をゴムなどで縛っておきます。

干物用のカゴなどに入れて、1ヶ月ほど干します。

(今回のゆずは小ぶりだったので、2週間ほどで良い感じになりました)

出来上がったら、ラップに包み冷蔵庫で保存します。

薄く切って日本酒をいただきます。

 

柚子の香りとほのかな苦味がとてもいい感じです。

井銅心平さんの粉引小皿に盛りました。

 

 

 

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盛ってシェアするお皿と表情豊かな小皿たち

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日本では寒くなると鍋をよく食べますね。

鍋のようにおいしいものを分かち合って食べる、この「分かち合う」ことで心もあったまるのではないでしょうか。

皆が集まる機会が多くなるこの季節、あると便利な大きな器と小さな器をピックアップしました。

長いお皿は中里花子の黄瀬戸板皿です。

簡単なおつまみを並べ、大きなお皿が「角」なので取り皿の小さなお皿は丸で。

この丸皿は貫入が入っていて、アンティークなテーブルにも合います。

丸い大きなお皿の内側は刷毛目、そして外側はブルーグレーが施してあります。

このお皿は二面性のある複雑な性格のお皿のように見えて、実はどんな具材でも丸く収めてくれます。

取り皿は刷毛目の角皿で。

刷毛目の施し方も、それぞれ違っていて個性的です。

人、それぞれが違っているように、お皿の表情もそれぞれ違っています。

そこに何かを盛るとまた違う側面を見せてくれます。

 

 

 

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