フランス家庭料理のタブレにぴったりのボウル

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中里花子のin-outボウル。内側にはダークブルー釉が施してあり、これは食材が映えます。

大きめの蕎麦猪口のような形で、口がおおらかに開いています。

この器にはフランスの家庭料理、タブレを盛って見ました。

タブレとはひきわり小麦でできていて、小さなパスタのようなものです。

アルジェリアやモロッコ料理でよく使われるクスクスが、フランスへ渡りフランスの国民的お惣菜に変身しました。

暑い夏、食欲はないけれど体に良いものを取りたいというとき。

そして、手間をかけたくない時に重宝する一品です。

 

切って混ぜるだけのタブレの作り方⇩

材料A:クスクス カップ1、お湯1カップ、塩1つまみ、オイル大さじ1

材料B:   パプリカ半分、キュウリ1本、トマト1個、ミント

材料C:    オリーブオイル大さじ3、シェリーヴィネガー大さじ1、刻んだニンニク少々、マスタード小さじ1、塩

【作り方】

1.パプリカ半分は5ミリ角に小さく切る。

2キュウリはタネを取り、5ミリ角に切る。そして塩を振り、しばらくして水気を絞っておく。

3.トマトは湯むきして皮を取り、タネをとって小さく切る。

4.1から3まで)を全てボウルに入れ、手でちぎった新鮮なパセリとミントを入れて混ぜておく。

5. 別のボウルに材料Cを入れて撹拌し、4のボウルの材料と混ぜ合わせる。

6.別のボウルにクスクス1カップを入れる。

7.小鍋に水1カップ+1つまみを入れてたぎらせる。

8.6のボウルに7の激ったお湯を入れ、ボウルに蓋をしてクスクスを5分間蒸らす。

9.クスクスを蒸らし終わったら、熱いうちにオリーブオイル大匙1を入れ混ぜる。

10.9のボウルに5のボウルの野菜を混ぜ合わせ、塩味を見て味を整える。

そのまま、冷蔵庫に2時間ほど入れて味をなじませる。

 タブレは少し時間が経ったほうが美味しいです。

そしてここで使ったオリーブオイルはアグランドーが合います。

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アクアパッツア

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アクアパッツァ

アクアパッツァとはトスカーナの小作人が地主に納めたワインの搾りかすとか、ぶどうの茎などを発酵させて作った粗悪なワインのこと。

そしてアクアパッツァという料理の名前の由来はトマトで色がついたスープの色がこの粗悪なワインに似ているからとか、或いは少量のワインと海水で煮る料理法からきたんだとか諸説あるそうです。

素朴なお料理で、これは日本のお煮付けのようですね。

アラカブとかメバルは煮て食べるのが一番好きですが、いつものお醤油味ではなく他の味付けで、と言うことでアクアパッツァにしました。

材料:

オリーブオイル、にんにく1かけ、アサリ(砂出しして洗っておく)、ワイン1/2カップ、プチトマト(湯むき)、パセリ、魚(アラカブやメバル、タイなどお好きなもの)イタリアンパセリ

作り方:

1.平鍋にオリーブオイルを熱しニンニクで香りをつける。

2.アサリを入れて、ワインを注ぎ、蓋をしてあさりのふたが開くまで蒸し焼きにする。

3.アサリが開いたらアサリだけ別のボウルにとっておく。

(アサリを煮過ぎないよう注意してあさりの身はフワッとした状態に)

4.アサリのスープが入った鍋に水1カップほどを足して熱する。

5.トマトを投入。

6.魚を入れて落し蓋をして煮る。(ここは日本的にしてみました)

7.魚がある程度煮えたら、パセリとアサリを加え少し煮る。

8.お皿に盛り、オリーブオイルをまわしかける。

 

アクアパッツァは中里花子のチャクラボウルに入れました。

このボウルはサラダやパスタ、そしてアクアパッツァのようにスープも一緒に食べるものに重宝します。

 

 

 

 

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クレソンのスープ

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ちょっと前までフキノトウがあった山。

今は蕨やクレソンがたくさん見つかるそう。

そう言いながら山を散策してきた妹からバケツいっぱいのクレソンをもらいました。

春の香り、そしてピリッとした辛味。暫くこの余韻に浸ります。

そうだ、スープを作ろう!

まず、スープストックの準備です。

1リットル位のお水に手羽元、ローリエ、玉ねぎの外側のちょっと硬い部分、胡椒の粒などを入れて、コトコト煮ます。

途中、アクをすくって、スープのみを別の容器にとっておきます。

材料:春玉ねぎ1個、じゃがいも2個、りんご1/2個、クレソン500g(茎の部分と葉の部分を分けておく)

1.厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、1cm位のざく切りにした玉ねぎをしばらく炒めます。

2.玉ねぎが透き通ってきたら、1cm位に切ったジャガイモとリンゴを入れてさらに炒めます。

3.スープストックを入れ、しばらく煮ます。

4.野菜が煮えたら、まずクレソンの茎の部分を入れ、数秒後にクレソンの葉の部分を入れます。(クレソンを入れてからはあまり煮ないで火を止めます)

5.ミキサーなどにかけスープにして、最後に自然塩で味を整えます。

中里花子の楕円のリムボールに入れました。

このボールはスープは、おたま2杯位入ります。

朝のシリアルボウルにしてもいいです。

リムボウルはいろんな色があります。

色の組み合わせで遊ぶのも楽しいです。

 

 

 

 

 

 

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あさりのボンゴレ

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貝類が美味しくなる春。

あさりやハマグリを良く見かけるようになりました。

あさりの貝殻の模様は、一つとして同じ模様がなく多様性に富んでいます。

そしてよくみると木の年輪のような筋が入っていて、これであさりの年齢がわかるそうです。

食べ終わるとどうしても残ってしまう貝殻。時々見入ってしまいます。

あさりのボンゴレは、見た目がボリューミーで簡単にできるのでうちではよくやります。

まず、下準備。

1リットルの水に対し30gの塩を入れて塩水を作ります。

そこへあさりを入れて、新聞紙などを軽く被せ、3時間ほど置いて塩抜きをします。

塩抜きが終わったら、あさりをよく洗いざるに上げておきます。

フライパンに粗みじんに切ったニンニクをオリーブオイルで炒めます。

そこへあさりを入れ、辛口白ワインを入れて、蓋をします。

あさりがパチッ、パチッと蓋を開けてきたら、湯むきトマトを投入。

最後にイタリアンパセリを散らせば出来上がりです。

本当はパスタが入りますが、お腹いっぱいになるのでパスタは入れません。

あくまでワインのつまみとして。

でも、やっぱりあさりから出たスープは美味しいので、ご飯を入れて食べたくなります。

パスタより、ご飯です。やっぱり昭和な私です。

あさりのボンゴレのようにスープが出るお料理は少し深みのある器の方が便利です。

庭一仁さんのリムのある器に入れてみました。

 

 

 

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フキノトウと烏賊の天ぷら

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寒くなったり、暑くなったりの日々から、漸くぽかぽかとした暖かい春を感じる季節になりました。

気がつけば庭の梅が小さな花をたくさん開いています。

山の草木は両手をいっぱい広げ、春を満面の笑みで受け入れているかのようです。

今年もたくさん、山で見つけたフキノトウを食べました。

春野菜の苦味はダラッとした私の体をシャキッとさせてくれる感じがします。

フキノトウの佃煮、クルミを入れた蕗味噌、そして天ぷら。

色々楽しみます。

天ぷらはいつも失敗しますが、今回はこのレシピで作ってみました。

まず、ボールに卵1個を割りほぐし冷水250ccを注ぎ切れ、冷やした小麦粉125gを少しずつ振り入れ軽く混ぜます。

烏賊と、フキノトウに粉をまぶし、衣をつけ、油の温度がちょうどよくなったら少しずつ揚げていきます。

今回はいつもよりサクッとできました。

天ぷらは大庭一仁さんの向付に盛ってみました。

焼き〆の向付黄釉の向付です。

黄釉の向付は淡い春の光のような、ほんのりした黄色を帯びた白い器です。

フキノトウの緑が爽やかです。

 

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柚餅子

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去年の11月、実家の柚子が珍しくたくさんの実をつけました。

放ったらかしの柚子なのであまり綺麗ではありませんが、少しテンションが上がりました。

何に加工しようか、色々と考えた末、柚餅子に挑戦することにしました。

材料:柚子12子(小ぶり)白味噌250g、赤味噌150g、お酒40cc位、くるみ100g、松の実20g

(白味噌は麹の自然の甘さがあるものを使いました)

柚子は洗って、1/3くらいのところを切り、中身をくり抜きます。

ボウルに赤味噌と白味噌を合わせお酒を加えながら混ぜます。

そこへ刻んだくるみ、松の実を加えさらに混ぜ合わせます。

このナッツが入った味噌を柚子の中に詰めて柚子の蓋をします。

(六分目位、蒸す時に中身が飛びたすのであまり詰めすぎないこと)

蒸し器に並べて45分位蒸します。

蒸しあがったら冷まして、リードペーパーなどでくるみ、先をゴムなどで縛っておきます。

干物用のカゴなどに入れて、1ヶ月ほど干します。

(今回のゆずは小ぶりだったので、2週間ほどで良い感じになりました)

出来上がったら、ラップに包み冷蔵庫で保存します。

薄く切って日本酒をいただきます。

 

柚子の香りとほのかな苦味がとてもいい感じです。

井銅心平さんの粉引小皿に盛りました。

 

 

 

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盛ってシェアするお皿と表情豊かな小皿たち

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日本では寒くなると鍋をよく食べますね。

鍋のようにおいしいものを分かち合って食べる、この「分かち合う」ことで心もあったまるのではないでしょうか。

皆が集まる機会が多くなるこの季節、あると便利な大きな器と小さな器をピックアップしました。

長いお皿は中里花子の黄瀬戸板皿です。

簡単なおつまみを並べ、大きなお皿が「角」なので取り皿の小さなお皿は丸で。

この丸皿は貫入が入っていて、アンティークなテーブルにも合います。

丸い大きなお皿の内側は刷毛目、そして外側はブルーグレーが施してあります。

このお皿は二面性のある複雑な性格のお皿のように見えて、実はどんな具材でも丸く収めてくれます。

取り皿は刷毛目の角皿で。

刷毛目の施し方も、それぞれ違っていて個性的です。

人、それぞれが違っているように、お皿の表情もそれぞれ違っています。

そこに何かを盛るとまた違う側面を見せてくれます。

 

 

 

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レンコン蒸し

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今年は10月初めまで暑い日が続いたせいか秋が短く感じられました。

そして、昨日から急に気温が下がって本当に肌で感じられる冬に。

手をこすり、息を吹きかけ、ストーブに薪をくべ部屋を暖かくする準備を始めます。

冬は大根とか蕪とか根ものが美味しくなりますが、レンコンも美味しくなります。

レンコンは蓮根ともいうので、根ものだと思っていましたが、根ではなく茎だそうです。

冬の季語である「蓮根を掘る」、掘りませんが、台所に転がっているレンコンで一品。

レンコン蒸しであったかくなりながら、冬の到来を感じたいと思います。

作り方:

1.カラを破り、茹でて薄皮をとった銀杏、椎茸、塩を振り皮目だけこんがり焼いて小さく切った鶏肉少々、白身の魚少々、茹でたほうれん草少々を耐熱の器に入れます。

2.レンコンを少しだけ小さな角切りにします。

残りはすりおろしておきます。そして、角切りレンコンとよく混ぜておきます。

3.1の器に2のレンコンをこんもりとかけて、蒸し器で蒸します。

4.カツオと昆布の出汁を薄口醤油でお加減して、葛を溶いて好みのとろみをつけます。

5.蒸しあがった3に、4の出汁あんをかけて熱々をいただきます。

トッピングはカボスの皮を載せましたが、すりおろした山葵や生姜、或いはゆずの皮でも美味しいです。

ちょっと温めた日本酒と一緒にいただくと体もあったまります。

中里隆の日常の器、高脚深皿へ入れました。

こちらは中央が少し窪んでいるので、具材が入れやすいです。

 

 

 

 

 

 

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ムカゴを入れた秋のお浸し

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ムカゴ、ほうれん草のお浸し

ムカゴって木になっているのよ。

そう聞いて、へぇー、ムカゴって果実なんだと単純に思ってました。

しかしムカゴは果実ではなく、いわば種の様なのもの。

山芋の蔓がどんどん伸びていって枝分かれをしていき、その分かれた部分につく丸い肉芽なんだそうです。

そのムカゴが土に落ちるとそこから芽が出て山芋ができる。

初めて知ることで驚きました。

このムカゴ、晩秋にかけて美味しくなるそうですが最近ではあまり見かけません。

だから、見かけたら必ず買って帰ります。

ムカゴご飯にしたりアヒージョに入れたり、そして最近のお気に入りはお浸しです。

ムカゴはちょっと塩をまぶして蒸しておきます。

あとはお好みのお浸しに、ただ入れるだけです。

今回はほうれん草、焼き椎茸、ゆずの皮のお浸しに入れてみました。

千鳥酢と柑橘の酢で少しさっぱりしたお浸しにしてみました。

器は中里隆の皮鯨の向付

皮鯨とは唐津焼に昔からある装飾方法で、器の縁を鉄釉などで縁取りしています。

それがちょうど鯨の背の皮の様に見えることからそう呼ばれています。

 

 

 

 

 

 

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イカ墨のリゾット

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あるところでイカ墨のリゾットを食べて以来、ずっと気になっていました。

あのイカ墨のソースには何が入っているのだろうと。

作りたくてうずうずしてお魚屋さんでイカを買いに行くと、あいにくイカがなくガッカリ…

しばらく経ってまた市場へいくとそのお魚屋さんにイカの墨だけもらうことができました。

「ちょっとだけど使ってみたら」

私が食べたものを同じではないけれど早速、イカ墨リゾットを作ってみることにしました。

1.まず、イカ墨のソースから

オリーブオイル大さじ3位を厚手のフライパン位入れて熱しニンニクで香りをつけます。

次に小さく切った玉ねぎを炒め、透き通ってきたらトマトの水煮を入れてさらに炒めます。

辛口の白ワインを注ぎ、イカ墨を入れて混ぜ合わせ少し煮ます。

味付けは塩のみでしてみました。

イカ墨のソースはこれで終わり。

2.次にチキンブイヨンを作ります

鍋にたっぷりのお水を入れて、手羽元4本位、香味野菜(玉ねぎの外側の硬い部分など)、黒胡椒の粒適量、ローリエ、皮付きのニンニク1かけを入れて煮ます。

灰汁を丁寧にすくいさらに煮て、鍋に入れた手羽元や野菜などを取り除きブイヨンを漉して別のボールにとっておきます。

3.下準備が終わっていよいよリゾット作り

お米1合を洗ってざるに上げておきます。

厚手の鍋、或いはフライパンにオリーブオイルを熱してお米をしばらく炒めます。

焦げ付かないように注意しながら炒め、途中ブイヨンを少しずつ足しながら炒めていきます。

お米がアルデンテの硬さになったら、イカ墨のソースを大さじ3位入れて少し煮ます。

塩で味を整えて出来上がりです。

中里花子のダークブルーのチャクラ皿に入れてみました。

イカの身の部分があれば、細く切ってオリーブオイルでさっとソテーしてリゾットに乗せると綺麗です。

イカ墨のリゾットはイタリア人ならばアントレとして食事の前半あたりで食べるのでしょうが、私はお米料理は最後の〆で食べたいです。

やっぱり日本人です。

 

 

 

 

 

 

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