盛ってシェアするお皿と表情豊かな小皿たち

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日本では寒くなると鍋をよく食べますね。

鍋のようにおいしいものを分かち合って食べる、この「分かち合う」ことで心もあったまるのではないでしょうか。

皆が集まる機会が多くなるこの季節、あると便利な大きな器と小さな器をピックアップしました。

長いお皿は中里花子の黄瀬戸板皿です。

簡単なおつまみを並べ、大きなお皿が「角」なので取り皿の小さなお皿は丸で。

この丸皿は貫入が入っていて、アンティークなテーブルにも合います。

丸い大きなお皿の内側は刷毛目、そして外側はブルーグレーが施してあります。

このお皿は二面性のある複雑な性格のお皿のように見えて、実はどんな具材でも丸く収めてくれます。

取り皿は刷毛目の角皿で。

刷毛目の施し方も、それぞれ違っていて個性的です。

人、それぞれが違っているように、お皿の表情もそれぞれ違っています。

そこに何かを盛るとまた違う側面を見せてくれます。

 

 

 

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レンコン蒸し

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今年は10月初めまで暑い日が続いたせいか秋が短く感じられました。

そして、昨日から急に気温が下がって本当に肌で感じられる冬に。

手をこすり、息を吹きかけ、ストーブに薪をくべ部屋を暖かくする準備を始めます。

冬は大根とか蕪とか根ものが美味しくなりますが、レンコンも美味しくなります。

レンコンは蓮根ともいうので、根ものだと思っていましたが、根ではなく茎だそうです。

冬の季語である「蓮根を掘る」、掘りませんが、台所に転がっているレンコンで一品。

レンコン蒸しであったかくなりながら、冬の到来を感じたいと思います。

作り方:

1.カラを破り、茹でて薄皮をとった銀杏、椎茸、塩を振り皮目だけこんがり焼いて小さく切った鶏肉少々、白身の魚少々、茹でたほうれん草少々を耐熱の器に入れます。

2.レンコンを少しだけ小さな角切りにします。

残りはすりおろしておきます。そして、角切りレンコンとよく混ぜておきます。

3.1の器に2のレンコンをこんもりとかけて、蒸し器で蒸します。

4.カツオと昆布の出汁を薄口醤油でお加減して、葛を溶いて好みのとろみをつけます。

5.蒸しあがった3に、4の出汁あんをかけて熱々をいただきます。

トッピングはカボスの皮を載せましたが、すりおろした山葵や生姜、或いはゆずの皮でも美味しいです。

ちょっと温めた日本酒と一緒にいただくと体もあったまります。

中里隆の日常の器、高脚深皿へ入れました。

こちらは中央が少し窪んでいるので、具材が入れやすいです。

 

 

 

 

 

 

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ムカゴを入れた秋のお浸し

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ムカゴ、ほうれん草のお浸し

ムカゴって木になっているのよ。

そう聞いて、へぇー、ムカゴって果実なんだと単純に思ってました。

しかしムカゴは果実ではなく、いわば種の様なのもの。

山芋の蔓がどんどん伸びていって枝分かれをしていき、その分かれた部分につく丸い肉芽なんだそうです。

そのムカゴが土に落ちるとそこから芽が出て山芋ができる。

初めて知ることで驚きました。

このムカゴ、晩秋にかけて美味しくなるそうですが最近ではあまり見かけません。

だから、見かけたら必ず買って帰ります。

ムカゴご飯にしたりアヒージョに入れたり、そして最近のお気に入りはお浸しです。

ムカゴはちょっと塩をまぶして蒸しておきます。

あとはお好みのお浸しに、ただ入れるだけです。

今回はほうれん草、焼き椎茸、ゆずの皮のお浸しに入れてみました。

千鳥酢と柑橘の酢で少しさっぱりしたお浸しにしてみました。

器は中里隆の皮鯨の向付

皮鯨とは唐津焼に昔からある装飾方法で、器の縁を鉄釉などで縁取りしています。

それがちょうど鯨の背の皮の様に見えることからそう呼ばれています。

 

 

 

 

 

 

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イカ墨のリゾット

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あるところでイカ墨のリゾットを食べて以来、ずっと気になっていました。

あのイカ墨のソースには何が入っているのだろうと。

作りたくてうずうずしてお魚屋さんでイカを買いに行くと、あいにくイカがなくガッカリ…

しばらく経ってまた市場へいくとそのお魚屋さんにイカの墨だけもらうことができました。

「ちょっとだけど使ってみたら」

私が食べたものを同じではないけれど早速、イカ墨リゾットを作ってみることにしました。

1.まず、イカ墨のソースから

オリーブオイル大さじ3位を厚手のフライパン位入れて熱しニンニクで香りをつけます。

次に小さく切った玉ねぎを炒め、透き通ってきたらトマトの水煮を入れてさらに炒めます。

辛口の白ワインを注ぎ、イカ墨を入れて混ぜ合わせ少し煮ます。

味付けは塩のみでしてみました。

イカ墨のソースはこれで終わり。

2.次にチキンブイヨンを作ります

鍋にたっぷりのお水を入れて、手羽元4本位、香味野菜(玉ねぎの外側の硬い部分など)、黒胡椒の粒適量、ローリエ、皮付きのニンニク1かけを入れて煮ます。

灰汁を丁寧にすくいさらに煮て、鍋に入れた手羽元や野菜などを取り除きブイヨンを漉して別のボールにとっておきます。

3.下準備が終わっていよいよリゾット作り

お米1合を洗ってざるに上げておきます。

厚手の鍋、或いはフライパンにオリーブオイルを熱してお米をしばらく炒めます。

焦げ付かないように注意しながら炒め、途中ブイヨンを少しずつ足しながら炒めていきます。

お米がアルデンテの硬さになったら、イカ墨のソースを大さじ3位入れて少し煮ます。

塩で味を整えて出来上がりです。

中里花子のダークブルーのチャクラ皿に入れてみました。

イカの身の部分があれば、細く切ってオリーブオイルでさっとソテーしてリゾットに乗せると綺麗です。

イカ墨のリゾットはイタリア人ならばアントレとして食事の前半あたりで食べるのでしょうが、私はお米料理は最後の〆で食べたいです。

やっぱり日本人です。

 

 

 

 

 

 

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秋です…

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栗の塩煮、ムカゴ、銀杏

庭の栗の木がいっせいに弾き出しました。

此間までの暑さは気がつけば少しずつ弱まってきて、秋なんだなぁ…と感じます。

栗の実は皮を剥くのが面倒ですが、胃袋の欲求には勝てません。

早速、秋の恵みで吹寄を。

栗を1時間位お水につけて、最初の皮を剥ぎ、渋皮をとり、お鍋で形が崩れないように気をつけながら煮ます。

柔らかくなったら塩を入れて、火を止めて栗に味を含ませます。

ムカゴは洗ってフライパンで炒って小さな串にさします。

銀杏は皮をむいて、茹でて薄皮を取ります。

ムカゴも銀杏もお塩を振っておきます。

そろそろ日本酒の季節でしょうか。

大庭一仁さんの天目の平皿に盛って見ました。

茶が出ていて、こちらも秋色のお皿です。

 

 

 

 

 

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アイオリソース

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手間暇をかけてつくったもの、として最初に思い浮かぶのは蒲鉾。

蒲鉾なんて家で作らない人がほとんどですが、亡くなった伯母はお魚を包丁でたたいて、それからさらにすり鉢で時間をかけて練っていました。

それを油で揚げて生姜醤油でいただく。

揚げたてのアツアツ、そして根気よく練ることにより生まれる弾力を口の中で感じながら、暫く皆無言で味わいます。

大げさな称賛も何もなくても、伯母はちょっだけ誇らしげに蒲鉾を練るのがいかに大変だったかを語りはじめます。

この伯母の蒲鉾が時々恋しくなります。

南仏でよく食べられているソース、「アイオリ」も手間暇かけて作られるものの1つです。

小さなピロンと呼ばれるすり鉢のようなものに、ニンニクを入れてつぶし卵黄をいれ、オリーブオイルを糸のようにたらしながら根気よく混ぜていきます。

レモン汁を入れてさらに混ぜて乳化させていきます。

味付けは塩のみ。

ポマード状になったら出来上がりです。

アイオリはプロヴァンス語では”alholi”でalhはニンニクのことだそうです。

100年くらい前のレシピではアイオリはニンニク一人2個の計算で作られていて、例えば7人分だとニンニク14個…かなりの量です。そしてオリーブオイルは500㏄も使います。

こんなにたくさんのアイオリは要らないので少しだけ作ってみることにしました。

ニンニク1かけと卵黄2個をミキサーにかけ、深めのボウルに移します。

オリーブオイル60㏄を糸のように少しづつたらし、今度はハンドミキサーで混ぜていきます。

オリーブオイルは一度に入れないで何回かに分けてたらしていきます。

(オリーブオイルは苦みが少ないサロネンクを使ってみました。)

レモン汁を小さじ1杯くらいたらしさらに混ぜ、塩を入れます。

ポマード状になったら出来上がりです。

すり鉢ではなくハンドミキサーの力を借りていますが、ここはまぁヨシとし、一応手作りです。このアイオリは出来立てがおいしいです。

南仏プロヴァンスでは、茹でたジャガイモやインゲン、生のフェンネルとかセロリ、パプリカ、そして蒸したお魚などで食べているようです。

何でもよいと思いますが、蒸したカボチャやオクラ、そしてセロリや丘ヒジキなどで試してみました。

お皿は角が取れた四角い中里花子のお皿に盛りました。

 

 

 

 

 

 

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タコ、いろいろ。

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むかし、昔小さかったころ、母の膝の上にゴロン、と寝転がり食事中の母の唇の動きを見るのが面白くてジッと見ていた。

母の上唇が実は下唇で、私が思っている下唇が上唇だったら…

などど勝手に想像していく。

そして、「もう、いい加減にしなさい!」とぴしゃりと頭を払いのけられて我に返る。

もし何々が実は何だったら…などど勝手に思いを巡らす遊びが好きな、私は変わった子供だったと思う。

大人になってから自分がこうだと、と当たり前に思っていたことが実は違っていた!という事に時々出会う。

最近発見したことはタコにについて。

私がずっとタコの脚だと思っていたところは実はタコの腕で、頭だと思ってい部分は胴体だった。

そして、タコの血は赤ではなくて青らしい。

タコとはなんとも摩訶不思議なイキモノだと思った。

タコは普段あまり食べないのだけれども、去年タコの〆方を教わり練習をしてみよう!と思っていた矢先、タコの値段があれよあれよと高騰してお預けに。

だから、今年は是非ともタコをやってみたかったのあります。

タコは下準備が割と大変で、まずタコの目と目の間をブスッ、と殺しを入れることろから始まる。

それから頭ではなく丸い胴体をひっくり返し内臓をとり、ついでに目やくちばしも取り、タコの腕と胴体を切り離す。

塩をかけてゴシゴシと洗い、水でよく洗う。

次にタコを袋などに入れて根気よくスリコギなどてトントンと叩いていく。

この叩き方が足りないとタコは何時間煮ても硬くなり、叩きすぎると柔らかくなりすぎるそうだ。

好みにもよるけれど、柔らかすぎず、硬すぎず、という塩梅がなかなか難しい。

再度塩でもんで水洗いして、お湯でさっとゆでれば下準備は完了です。

夏が旬のタコ。

とりあえずタコでいろいろ作ってみることに。

まずはお酒とお水とたっぷりの生姜で煮たタコの柔らか煮。

脚付きの小さなお皿にちょこっと盛りました。

 

次はタコ飯。

こちらにもたっぷり生姜を入れました。

タコはお米が焚きあがって蒸らす直前にに混ぜると良い感じです。

そして、タコのトマト煮。

白ワインとハーブを入れてただ、ただ、煮ました。

トマトのソースも入れるので、小鉢にいれると食べやすいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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枝豆をたのしむ

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毎年、この時期になるとある方が実家へだだちゃ豆を送ってくださいます。

だだちゃ豆は枝豆の一種で、山形県とか新潟県で栽培されているそうでこの辺では見かけたことがありません。

普通の枝豆に比べると、香りがとっても良いです。

そのおすそ分けで和え物をつくことにしました。

だだちゃ豆は塩を振り、すり鉢などに入れてもんで産毛や汚れを取り除きます。

お湯を沸かして、だだちゃ豆を茹でます。

茹であがったらざるに空け冷まし、さやからだだちゃ豆を取り出し、さらにだだちゃ豆の薄皮を取り除きます。

薄皮をとっただだちゃ豆はすり鉢、或いはミキサーで適度につぶしておきます。

塩でもんだキュウリと出汁で煮含めたシイタケと一緒に和え、味を調えます。

最後に松の実を散らして盛り付けます。

こちらは緑色の中里花子の小鉢に盛ってみました。

枝豆でもう一品。

翡翠色の枝豆がきれいな枝豆ご飯です。

こちらはだだちゃ豆ではなくて普通の枝豆で作りました。

まず、お米3合は洗ってざるに上げておきます。

いつものように枝豆に塩を振り、すり鉢などに入れてもんで産毛と汚れを取ります。

枝豆を水で洗いザルに上げます。

お鍋に水450ml、昆布5㎝角を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩を加え枝豆を少し硬めに茹でます。(3分から4分)。

枝豆が茹であがったらざるに上げ、茹で汁は別にボールなどにとっておきます。

この茹で汁は紙フィルターなどで小さなごみを取り除きます。

枝豆は冷めたらさやから出しておきます。

先ほどのゆで汁にお水を足して3合より少し多めの量にして、お米3合に入れて炊きます。

ここで塩を入れて少し塩辛いくらいに味を整えておきます。

ご飯が炊きあがったら、枝豆を入れて蒸らして出来上がりです。

こちらは中里隆の粉引の飯碗に入れてみました。

 

 

 

 

 

 

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栄螺ときゅうり、新ショウガの酢の物

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栄螺、胡瓜、新ショウガの酢の物

春から初夏にかけて美味しくなる栄螺。

栄螺は蓋のところが茶色になっていないきれいなものを選ぶと良いそうです。

そう、お魚屋さんに教わりました。

栄螺を殻から出すときは、貝柱のところにナイフを入れてぐるりと回しながら身を取り出します。

内臓を指で取り出し身を分けて、身の回りについた袴を取り除き、そして蓋も取ってしまいます。

栄螺の身に少し塩を振ってその後水洗い。

今度は身を縦に薄く切っていきます。

薄く切った身は温めたお酒にほんの数秒くぐらせて取り出し冷ましておきます。

胡瓜は薄く切って塩でもみ、水洗いして絞っておきます。

生姜は薄く千切り。

鰹の出汁、千鳥酢、薄口醤油でお加減して栄螺、胡瓜、生姜を混ぜ合わせます。

最後に柑橘を少し絞って器に盛って出来上がりです。

日本酒とぴったりな夏の小鉢です。

中里隆のアイアンレッドの小鉢に盛ってみました。

 

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南仏プロヴァンスの夏のスープ、スープ・オゥ・ピストゥ

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だんだん暑くなってきましたね。

少しずつ、少しずつ夏に近づいている感じです。

さて、今日は南仏プロバンスの家庭料理であるピストゥスープをご紹介します。

夏野菜がたっぷり入った”食べる”スープです。

ピストゥとはバジルソースのことですが、もともとはイタリアのリグーリア州のジェノバでよく食べられているPestoが起源となっているようです。

イタリアのPestoには松の実やパルメザン、ぺコリーノチーズが入っていますが、プロヴァンスのピストゥは基本、バジルとニンニク、オリーブオイルで作ります。

バジルは煮込むと香りが飛んでしまうので、このスープは食べる直前にピストゥをスープに混ぜて食べます。

ピストゥスープは家庭によって作り方がいろいろありますが、今日はシャトーヴィランのシェイラン家のピストゥスープをちょっとアレンジしたものをご紹介します。

<二人分>

*スープの材料:

ジャガイモ2個、オランダ豆6個、ソラマメ適量、ミニトマト8個、パスタ1カップ、オリーブオイル

*ピストゥの材料:

洗って水を切ったバジルの葉(1から2カップ)、ニンニク2かけ、ミニトマト4個、オリーブオイル大匙3

下準備:

ジャガイモは皮をむいて8等分に切っておく。

オランダ豆は筋を取り、半分の大きさに切る。

ミニトマトは湯剥きしておく。

ソラマメはサヤから出して、さっと茹でて皮を剝いておく。

*ピストゥの作り方

ミキサーにバジル、ニンニク、湯剥きトマトを入れミキサーにかける。

少しずつオリーブオイルを入れてよくバジルソースと混ぜ合わせていく。

*スープの作り方

1.鍋にジャガイモ、オランダ豆、トマト、ソラマメを入れお水を鍋いっぱいに張り、塩を入れ1時間くらいコトコト弱火で煮る。

(スープに入れる野菜はズッキーニや玉ねぎ、セロリなどを入れてもいいです)

2.塩味を整えて、パスタ入れる。

3.パスタが丁度良い硬さになったら火を止めてお皿に盛り、ピストゥを1匙、下したパルメザンチーズを振りかけ、よく混ぜ合わせて食べる。

このお料理はプロヴァンス地方のワイン、例えばbandol やcassis のロゼや白ワインが合うそうです。

器は中里花子の黒釉チャクラボウルに入れてみました。

 

 

 

 

 

 

 

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