秋です…

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栗の塩煮、ムカゴ、銀杏

庭の栗の木がいっせいに弾き出しました。

此間までの暑さは気がつけば少しずつ弱まってきて、秋なんだなぁ…と感じます。

栗の実は皮を剥くのが面倒ですが、胃袋の欲求には勝てません。

早速、秋の恵みで吹寄を。

栗を1時間位お水につけて、最初の皮を剥ぎ、渋皮をとり、お鍋で形が崩れないように気をつけながら煮ます。

柔らかくなったら塩を入れて、火を止めて栗に味を含ませます。

ムカゴは洗ってフライパンで炒って小さな串にさします。

銀杏は皮をむいて、茹でて薄皮を取ります。

ムカゴも銀杏もお塩を振っておきます。

そろそろ日本酒の季節でしょうか。

大庭一仁さんの天目の平皿に盛って見ました。

茶が出ていて、こちらも秋色のお皿です。

 

 

 

 

 

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アイオリソース

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手間暇をかけてつくったもの、として最初に思い浮かぶのは蒲鉾。

蒲鉾なんて家で作らない人がほとんどですが、亡くなった伯母はお魚を包丁でたたいて、それからさらにすり鉢で時間をかけて練っていました。

それを油で揚げて生姜醤油でいただく。

揚げたてのアツアツ、そして根気よく練ることにより生まれる弾力を口の中で感じながら、暫く皆無言で味わいます。

大げさな称賛も何もなくても、伯母はちょっだけ誇らしげに蒲鉾を練るのがいかに大変だったかを語りはじめます。

この伯母の蒲鉾が時々恋しくなります。

南仏でよく食べられているソース、「アイオリ」も手間暇かけて作られるものの1つです。

小さなピロンと呼ばれるすり鉢のようなものに、ニンニクを入れてつぶし卵黄をいれ、オリーブオイルを糸のようにたらしながら根気よく混ぜていきます。

レモン汁を入れてさらに混ぜて乳化させていきます。

味付けは塩のみ。

ポマード状になったら出来上がりです。

アイオリはプロヴァンス語では”alholi”でalhはニンニクのことだそうです。

100年くらい前のレシピではアイオリはニンニク一人2個の計算で作られていて、例えば7人分だとニンニク14個…かなりの量です。そしてオリーブオイルは500㏄も使います。

こんなにたくさんのアイオリは要らないので少しだけ作ってみることにしました。

ニンニク1かけと卵黄2個をミキサーにかけ、深めのボウルに移します。

オリーブオイル60㏄を糸のように少しづつたらし、今度はハンドミキサーで混ぜていきます。

オリーブオイルは一度に入れないで何回かに分けてたらしていきます。

(オリーブオイルは苦みが少ないサロネンクを使ってみました。)

レモン汁を小さじ1杯くらいたらしさらに混ぜ、塩を入れます。

ポマード状になったら出来上がりです。

すり鉢ではなくハンドミキサーの力を借りていますが、ここはまぁヨシとし、一応手作りです。このアイオリは出来立てがおいしいです。

南仏プロヴァンスでは、茹でたジャガイモやインゲン、生のフェンネルとかセロリ、パプリカ、そして蒸したお魚などで食べているようです。

何でもよいと思いますが、蒸したカボチャやオクラ、そしてセロリや丘ヒジキなどで試してみました。

お皿は角が取れた四角い中里花子のお皿に盛りました。

 

 

 

 

 

 

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タコ、いろいろ。

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むかし、昔小さかったころ、母の膝の上にゴロン、と寝転がり食事中の母の唇の動きを見るのが面白くてジッと見ていた。

母の上唇が実は下唇で、私が思っている下唇が上唇だったら…

などど勝手に想像していく。

そして、「もう、いい加減にしなさい!」とぴしゃりと頭を払いのけられて我に返る。

もし何々が実は何だったら…などど勝手に思いを巡らす遊びが好きな、私は変わった子供だったと思う。

大人になってから自分がこうだと、と当たり前に思っていたことが実は違っていた!という事に時々出会う。

最近発見したことはタコにについて。

私がずっとタコの脚だと思っていたところは実はタコの腕で、頭だと思ってい部分は胴体だった。

そして、タコの血は赤ではなくて青らしい。

タコとはなんとも摩訶不思議なイキモノだと思った。

タコは普段あまり食べないのだけれども、去年タコの〆方を教わり練習をしてみよう!と思っていた矢先、タコの値段があれよあれよと高騰してお預けに。

だから、今年は是非ともタコをやってみたかったのあります。

タコは下準備が割と大変で、まずタコの目と目の間をブスッ、と殺しを入れることろから始まる。

それから頭ではなく丸い胴体をひっくり返し内臓をとり、ついでに目やくちばしも取り、タコの腕と胴体を切り離す。

塩をかけてゴシゴシと洗い、水でよく洗う。

次にタコを袋などに入れて根気よくスリコギなどてトントンと叩いていく。

この叩き方が足りないとタコは何時間煮ても硬くなり、叩きすぎると柔らかくなりすぎるそうだ。

好みにもよるけれど、柔らかすぎず、硬すぎず、という塩梅がなかなか難しい。

再度塩でもんで水洗いして、お湯でさっとゆでれば下準備は完了です。

夏が旬のタコ。

とりあえずタコでいろいろ作ってみることに。

まずはお酒とお水とたっぷりの生姜で煮たタコの柔らか煮。

脚付きの小さなお皿にちょこっと盛りました。

 

次はタコ飯。

こちらにもたっぷり生姜を入れました。

タコはお米が焚きあがって蒸らす直前にに混ぜると良い感じです。

そして、タコのトマト煮。

白ワインとハーブを入れてただ、ただ、煮ました。

トマトのソースも入れるので、小鉢にいれると食べやすいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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枝豆をたのしむ

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毎年、この時期になるとある方が実家へだだちゃ豆を送ってくださいます。

だだちゃ豆は枝豆の一種で、山形県とか新潟県で栽培されているそうでこの辺では見かけたことがありません。

普通の枝豆に比べると、香りがとっても良いです。

そのおすそ分けで和え物をつくことにしました。

だだちゃ豆は塩を振り、すり鉢などに入れてもんで産毛や汚れを取り除きます。

お湯を沸かして、だだちゃ豆を茹でます。

茹であがったらざるに空け冷まし、さやからだだちゃ豆を取り出し、さらにだだちゃ豆の薄皮を取り除きます。

薄皮をとっただだちゃ豆はすり鉢、或いはミキサーで適度につぶしておきます。

塩でもんだキュウリと出汁で煮含めたシイタケと一緒に和え、味を調えます。

最後に松の実を散らして盛り付けます。

こちらは緑色の中里花子の小鉢に盛ってみました。

枝豆でもう一品。

翡翠色の枝豆がきれいな枝豆ご飯です。

こちらはだだちゃ豆ではなくて普通の枝豆で作りました。

まず、お米3合は洗ってざるに上げておきます。

いつものように枝豆に塩を振り、すり鉢などに入れてもんで産毛と汚れを取ります。

枝豆を水で洗いザルに上げます。

お鍋に水450ml、昆布5㎝角を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩を加え枝豆を少し硬めに茹でます。(3分から4分)。

枝豆が茹であがったらざるに上げ、茹で汁は別にボールなどにとっておきます。

この茹で汁は紙フィルターなどで小さなごみを取り除きます。

枝豆は冷めたらさやから出しておきます。

先ほどのゆで汁にお水を足して3合より少し多めの量にして、お米3合に入れて炊きます。

ここで塩を入れて少し塩辛いくらいに味を整えておきます。

ご飯が炊きあがったら、枝豆を入れて蒸らして出来上がりです。

こちらは中里隆の粉引の飯碗に入れてみました。

 

 

 

 

 

 

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栄螺ときゅうり、新ショウガの酢の物

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栄螺、胡瓜、新ショウガの酢の物

春から初夏にかけて美味しくなる栄螺。

栄螺は蓋のところが茶色になっていないきれいなものを選ぶと良いそうです。

そう、お魚屋さんに教わりました。

栄螺を殻から出すときは、貝柱のところにナイフを入れてぐるりと回しながら身を取り出します。

内臓を指で取り出し身を分けて、身の回りについた袴を取り除き、そして蓋も取ってしまいます。

栄螺の身に少し塩を振ってその後水洗い。

今度は身を縦に薄く切っていきます。

薄く切った身は温めたお酒にほんの数秒くぐらせて取り出し冷ましておきます。

胡瓜は薄く切って塩でもみ、水洗いして絞っておきます。

生姜は薄く千切り。

鰹の出汁、千鳥酢、薄口醤油でお加減して栄螺、胡瓜、生姜を混ぜ合わせます。

最後に柑橘を少し絞って器に盛って出来上がりです。

日本酒とぴったりな夏の小鉢です。

中里隆のアイアンレッドの小鉢に盛ってみました。

 

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南仏プロヴァンスの夏のスープ、スープ・オゥ・ピストゥ

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だんだん暑くなってきましたね。

少しずつ、少しずつ夏に近づいている感じです。

さて、今日は南仏プロバンスの家庭料理であるピストゥスープをご紹介します。

夏野菜がたっぷり入った”食べる”スープです。

ピストゥとはバジルソースのことですが、もともとはイタリアのリグーリア州のジェノバでよく食べられているPestoが起源となっているようです。

イタリアのPestoには松の実やパルメザン、ぺコリーノチーズが入っていますが、プロヴァンスのピストゥは基本、バジルとニンニク、オリーブオイルで作ります。

バジルは煮込むと香りが飛んでしまうので、このスープは食べる直前にピストゥをスープに混ぜて食べます。

ピストゥスープは家庭によって作り方がいろいろありますが、今日はシャトーヴィランのシェイラン家のピストゥスープをちょっとアレンジしたものをご紹介します。

<二人分>

*スープの材料:

ジャガイモ2個、オランダ豆6個、ソラマメ適量、ミニトマト8個、パスタ1カップ、オリーブオイル

*ピストゥの材料:

洗って水を切ったバジルの葉(1から2カップ)、ニンニク2かけ、ミニトマト4個、オリーブオイル大匙3

下準備:

ジャガイモは皮をむいて8等分に切っておく。

オランダ豆は筋を取り、半分の大きさに切る。

ミニトマトは湯剥きしておく。

ソラマメはサヤから出して、さっと茹でて皮を剝いておく。

*ピストゥの作り方

ミキサーにバジル、ニンニク、湯剥きトマトを入れミキサーにかける。

少しずつオリーブオイルを入れてよくバジルソースと混ぜ合わせていく。

*スープの作り方

1.鍋にジャガイモ、オランダ豆、トマト、ソラマメを入れお水を鍋いっぱいに張り、塩を入れ1時間くらいコトコト弱火で煮る。

(スープに入れる野菜はズッキーニや玉ねぎ、セロリなどを入れてもいいです)

2.塩味を整えて、パスタ入れる。

3.パスタが丁度良い硬さになったら火を止めてお皿に盛り、ピストゥを1匙、下したパルメザンチーズを振りかけ、よく混ぜ合わせて食べる。

このお料理はプロヴァンス地方のワイン、例えばbandol やcassis のロゼや白ワインが合うそうです。

器は中里花子の黒釉チャクラボウルに入れてみました。

 

 

 

 

 

 

 

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アサリの酒蒸し

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アサリの酒蒸し

随分昔に、フランスの小さな港町で「ムール・マリニエール」というのを食べたことがあります。

エシャロットや、小さく切ったパプリカ、パセリなどが入ったムール貝のシンプルなワイン蒸しで、それがとってもおいしかったのです。

フランスではムール貝の料理はいろいろあって、生クリームだとかコリアンダーなどのスパイスを使ったものなどなど、たくさんあります。

ムール貝にはまっていろいろ試しましたが、割と「煮過ぎ」たムール貝のお料理も多く、ちょっとガッカリすることもありました。

やっぱり一番おいしいのはシンプルにさっと蒸したワイン蒸しが好きです。

ムール貝は海が近い唐津でも捕れそうですが、なかなかお目にかかったことがありません。

それで身近なアサリで酒蒸しを作りました。

材料は砂抜きしたアサリ、新玉ねぎのみじん切り、湯剥きトマト、イタリアンパセリ、日本酒、お水、オリーブオイル。

アサリは30%の塩水で砂抜きをし、良く洗っておきます。

1.まず、フライパンにオリーブオイルを熱し玉ねぎをしばらく炒めます。

2.次にあさり、日本酒、お水を入れて蓋をして蒸し煮にします。

3.貝の蓋が開いて来たら、適当な大きさに切っとマト、パセリをざっくり混ぜて出来上がりです。

日本酒を使っているので日本酒にもあいますし、辛口の白ワイン、スパークリングにだって合います。

アサリにはタウリンがたくさん含まれているらしく、肝臓の解毒作用があるそうです。

おつまみにぴったりですね。

アサリから出るスープも、もちろん頂きたいので中里花子の白磁ダブルリップボウルに入れてみました。

 

 

 

 

 

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フリュイテ・ヴェールのオリーブオイル

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今年から南仏プロヴァンスの単一品種であるアグランダウとサロネンクのラベルが新しくなりました。

シャトーヴィランのオリーブオイルのラベルが新しくなりました。

デザインはよりシンプルになり、シャトーヴィランのロゴには実が付いたオリーブの枝と 葡萄が描かれています。

これはシャトーヴィランがワインとオリーブオイルを同じ敷地で作っているからです。
この両方を手掛ける農家はフランスでは大変珍しい存在なのだそうです。

そして真ん中にはシャトーヴィランと呼ばれる大きな岩が描かれています。
これはこの土地に古くからある岩の塊で、これが城壁のように見えることから人々はシャトー(城)ヴィランと呼び土地のシンボルとなりました。

こちらでご紹介しているオリーブオイルは3種類ともフリュイテ・ヴェールと言われるタイプのオリーブオイルです。

オリーブの実が未だ青い時につみとられて作られるフレッシュタイプのオリーブオイルです。

もしご興味があれば、オリーブオイルの香りを楽しんでみませんか。

まずオリーブオイルを小さな容器に入れて、手で蓋をして容器の底をしばらく掌で温めてください。

容器の底にあてた掌をギュッ、ギュッ、ギュッと60秒くらい回しながら温める感じです。

そして蓋をした手をずらしながら、そおっと匂いを嗅いで見てください。

するとフレッシュなハーブや青い果実のようなアロマを感じ取って頂けると思います。

口に含むと、オリーブが持つ苦みや辛さも感じられます。

このピリピリした辛味や苦みなどがフリュイテ・ヴェールタイプのオリーブオイルの特徴です。
シャトーヴィランのフリュイテ・ヴェールのオリーブオイルはそのまま生で食べて頂くのはもちろんですが、熱にも強いので両方で楽しんでいただけます

プロヴァンスの香りがギュッと詰まったオリーブオイルです。

今年はアグランダウが金メダル、AOPエクサンプロヴァンスが銀メダルをパリのコンクールで受賞しています。

シャトーヴィランの3種類のオリーブオイル

 

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中里隆のテラシッジの箸置き

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さまざまな表情のテラシッジの箸置き

中里隆がテラシッジと呼ぶ器にはきめの細かい化粧土(粘土溶液)が施してあります。
釉薬はかかっていません。

この技法は釉薬がなかったローマ帝国時代に水漏れを防ぐ為に使われていたそうです。
もともとは低火度焼成のやきものですが、中里は高火度焼成で挑戦してみました。

ご紹介しているテラシッジの箸置きは、ほんの少しのチタンを入れた化粧土が施されています。

化粧土に入れる金属により、いろんな色が生み出せるそうです。

こちらのテラシッジは様々な表情をしていますが、チタンを入れた同じ化粧土を使用しています。

化粧土が薄くかかると黄色やオレンジがかり、厚くかかると茶色っぽくなります。

これらの箸置きは薪窯で焼成しています。

木灰がかかるとそれが焼成中に溶け自然釉のようになり、少し光って見える部分も出てきます。

人と自然の偶然の働きがうまく重なり合った箸置きが出来上がりました。

 

 

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中里花子の黄瀬戸貫入皿

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アンティークのテーブルにも合う貫入皿
アンティークのテーブルにも合う貫入皿

表面にたくさんの貫入が入った中里花子の黄瀬戸貫入皿

アンティークのテーブルにもしっくりなじみそうです。

貫入とは釉薬とやきものの素地の収縮率の違いにより、器の表面に生じるヒビ模様のことです。

焼き物を高温で焼く時に釉薬が解けてガラスの層のようになり、その上をピンピンと美しい音を奏でながら貫入が入っていきます。

貫入の器は使っていくうちに器の景色が少しずつ変化していきます。

器を美しく育てていくためにはまず使う前に一晩たっぷりお水に浸け、それから使い始めてください。

こうすることによりいい感じで貫入が少しずつ染まっていき、器の表情に味が出てきます。

このお皿には小さな春巻きを盛ってみました。ビールのおつまみにも良いです。

フィンガーフード、ミニ春巻き
フィンガーフード、ミニ春巻き

春巻きの材料:

鶏もも肉1枚、ねぎの白い部分、セロリ。

作り方:

春巻きの皮は四角に四等分にしておく。

ねぎは6㎝位に細く縦切り。同じくセロリも6㎝位に縦に切っておく。(セロリは5ミリ位の厚さの棒状)

鶏肉は塩を振り、日本酒を少々入れて蒸しておく。

蒸しあがったら鶏肉を5ミリ位に切っておく。

春巻きの皮にセロリ、葱、鶏肉を入れて巻く。(具を入れすぎると巻きにくいです)

オリーブオイルで春巻きをこんがり焼いて、焼きあがった春巻き、ミントの葉っぱ、クルミなどをレタスで包んでガブリと食べる。

お好みのタレをつけても良いですが、風呂吹き大根の味噌をつけてみました。

 

 

 

 

 

 

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